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| Le ricette dei designer Francesca Oddo |
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 Le ricette dei designer. 70 progetti in punta di forchetta Editrice Compositori, 2009 184 pp., € 19,00 Coordinamento editoriale di Erica Marson Introduzione di Ferran Adrià acquista il libro online! |
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| L'Editrice Compositori è una casa editrice bolognese fondata nel 1966. A quarant'anni dalla sua fondazione rappresenta una consolidata realtà editoriale nel settore del design, dell'architettura e dell'arte. Caratterizzata per la ricerca sui protagonisti e i movimenti dell'arte, del design e dell'architettura pubblica manuali universitari ad alto valore scientifico ed opere di documentazione del territorio. Ulteriore segno per l'attenzione nei confronti dell'architettura sono la rivista "OTTAGONO", mensile di design, "Rassegna", testata di cultura architettonica e progetto dal prestigioso passato, ora completamente rinnovata e "OP/ Opera Progetto", semestrale di architettura. | "Non riesco a sopportare quelli che non prendono seriamente il cibo", scriveva Oscar Wilde. Le ricette dei designer. 70 progetti in punta di forchetta, pubblicato da Compositori alla fine del 2009, costituisce a tutti gli effetti una conferma del pensiero dello scrittore irlandese a proposito del cibo. In questo libro -divertente, frizzante, brioso- designer e architetti si confrontano con una inedita tipologia di progetto, quella delle pietanze. Tutto sommato, in effetti, il territorio della cucina è molto simile a quello dell'architettura e del design. Accomunati dalla vocazione alla curiosità e alla sperimentazione, in un caso e nell'altro ci sono degli ingredienti (per la cucina) o dei materiali (per il design) che dialogano fra loro per proporre soluzioni gratificanti sotto diversi aspetti, fra i quali il gusto, che sia quello del palato o che sia quello estetico. Palafitte di pesce spada, rielaborazione delle tipiche braciole di spada siciliane dall'estro di Odoardo Fioravanti (http://www.fioravanti.eu). Le ricette dei designer. 70 progetti in punta di forchetta non è tanto un libro da leggere sdraiati comodamente sul divano, piuttosto una raccolta di succulente ricette da mettere in pratica in cucina. Destinato a chiunque ami destreggiarsi in quello che un tempo era definito come il regno delle donne, oggi sempre più popolare anche fra gli uomini, il volume è il contributo corale da parte di chi, non pago di una sia pur fruttuosa giornata trascorsa fra un progetto di design ed uno di comunicazione, desidera continuare ad esprimere la propria creatività attraverso cibi, colori, sapori, utensili e bilance per alimenti (preferibilmente poco precise in eccesso).  I cucchiai-colino creati da Luki Huber (http://www.lukihuber.com) per Ferran Adrià, foto di Francesc Guillamet. L'agile e piacevole libro è introdotto da un'intrigante dissertazione di Ferran Adrià, fra i più famosi cuochi al mondo, sul rapporto fra cibo, design e tecnologia. Che la cucina del cuoco catalano possa prestarsi ad una varietà di giudizi, che passano dall'encomio assoluto alle critiche più intolleranti, è di dominio pubblico per gli appassionati di cucina. Ciò non toglie che Adrià sia stato fra i primi chef a intuire il possibile legame fra cibo e design. La sua passione per la sferificazione, per esempio, testimonia la sinergia fra estro del cuoco e creatività del designer. "Un buon esempio dell'aiuto che il design può apportare in cucina -spiega Adrià nell'introduzione- è la caviarera. (...) Per fare il caviale sferico si dovette ricorrere all'ingegno. Questo elaborato si ottiene con una piccola siringa che rilascia gocce di succo mescolato con alginato sodico in una base di acqua con cloruro calcico. Il risultato è un'imitazione della texture del caviale, dato che ogni goccia ha esternamente una pellicola di gel, accompagnata però dai sapori più diversi, ad esempio quello di melone. (...) Perché questa nuova tecnica potesse funzionare a livello di produzione si dovette creare una caviarera, ovvero un sistema per azionare varie siringhe contemporaneamente e produrre una quantità considerevole di caviale in un periodo di tempo limitato." |
[28 marzo 2010] | ||
 La caviarera realizzata da Luki Huber per Ferran Adrià, foto di Francesc Guillamet. E così, il celebre chef porta a lavorare con sé presso il suo ristorante El Bulli a Roses, vicino a Girona, Luki Huber (http://www.lukihuber.com), industrial designer svizzero. Ultimamente poi, il cuoco ha avvicinato una serie di designer residenti a Barcellona per la realizzazione di posate (Xavier Claramunt (http://www.equip.com.es) e Miquel de Mas), utensili da cucina (Antoni Arola) (http://www.estudiarola.com), vassoi e ciotole (Martín Ruiz de Azúa y Gerard Moliné) (http://www.gerardmoline.com). Vincitore nel 2006 del premio Lucky Strike per il design, Adrià sostiene "tutto ciò che può contribuire a moltiplicare le sensazioni date da un piatto fa parte della cucina e l'armonia abbraccia non soltanto gli ingredienti ma anche il modo di servirli."  Peperoni imbottiti, una ricetta napoletana rielaborata da Giovanna Talocci (http://www.taloccidesign.com). La seconda parte del volume è una raccolta delle ricette preferite di 70 designer, italiani e non. La lettura si fa più svelta, diventa una consultazione, consente di saltare da una pietanza all'altra in funzione delle preferenze del lettore. Alla fine di ogni ricetta, in caso di fallimento, l'autore rimanda ad una ben precisa trattoria per gustare al meglio il piatto. Qualcuno, addirittura, apre le porte di casa propria. Non tutte le ricette fanno venire l'acquolina in bocca, sebbene qualcuna sia capace di scuotere dal torpore del divano sopracitato per raggiungere la cucina e il frigorifero nel più breve tempo possibile; il ricettario è fresco e spiritoso, affiancato da schizzi, fotografie, diagrammi con i quali i designer sintetizzano graficamente la propria proposta culinaria.  Canederli al nero di seppia, quando il Trentino Alto Adige sposa il Mediterraneo per mano di Lupo&Burtscher (http://www.lupoburtscher.it). Per esempio Scarpetta è la ricetta del goloso Antonio Cos, che sul pan carré disegna e dal pan carré estrae dei profili a forma di scarpe utili a ripulire il piatto: "Peccato per il bon ton -afferma Cos-, ma quando il sugo merita va assaggiato fino all'ultima goccia." Oppure Palafitte di spada di Odoardo Fioravanti che racconta: "Palafitte di spada nasce da una rielaborazione delle tipiche braciole di pesce spada siciliane, ripensate per diventare microarchitetture commestibili. Un piatto che si edifica...".  Scarpetta, un atto di rispetto al cuoco da parte di Antonio Cos (http://www.antoniocos.com). E poi c'è il Sushi Jappoletano di Setsu Ito, un incontro fra tradizione giapponese e fragranze partenopee, Pain perdu di Marc Sadler, un classico della cucina francese che ricicla il pane raffermo bagnandolo nel latte e friggendolo con cannella, noce moscata e zenzero, La crostata architettonica di tagliolini preparata da Romolo Stanco, una "piccola architettura alimentare" dotata di involucro/rivestimento esterno e scheletro interno costituito da piani di prosciutto, mozzarella e altre cose buone, I crostini del Sol Levante di Masaki Yamamasu, un piatto in cui la delicatezza dei gamberetti interagisce con il gusto virile del lardo di Colonnata.  Sushi Jappoletano Maki, interferenze culturali a tavola proposte da Setsu Ito (http://www.studioito.com). Non manca la ricetta per fronteggiare la crisi economica di questo periodo. Si chiama (C)risi & bisi, la sua sostanza risiede nel ridurre le sostanze (!), il suo autore è JoeVelluto Studio: ingredienti: La preparazione è intuibile e raccomanda di non eccedere nelle quantità. "In caso di fallimento -ci raccomanda Andrea Maragno di JoeVelluto- consiglio CEP Cucine Economiche Popolari a Padova."  (C)risi & bisi, una ricetta povera in tempo di crisi da JoeVelluto Studio (http://www.joevelluto.it). Concludono il libro un meticoloso ricettario delle cotture a cura di Gaggenau e un glossario dei più impensabili attrezzi per la cucina firmato Fissler. In fondo al testo, alcune pagine sono destinate alle note, nel caso il lettore volesse prendere qualche appunto o, perché no, partorire una nuova pietanza, un disegno per animarla, un nuova moda per servirla. Francesca Oddo francesca.oddo@architettura.it |
